Das Funktionsprinzip beruht auf 2 beheizten bzw. gekühlten (Walzenkühler) und gegenläufig drehenden Walzen, die das Produkt gegeneinander aufwalzen. Die Produktzufuhr erfolgt von oben. Das Produkt verteilt sich gleichmäßig im Walzenspalt und wird mit Herzstücken in entsprechender Position gehalten. Durch die Drehbewegung wird ein Produktfilm auf den Walzen erzeugt. Veränderbarer Walzenspalt, Drehgeschwindigkeit, Walzenumfang und –temperatur, sowie Grad des Vakuums stehen in unmittelbarer Abhängigkeit und haben direkten Einfluss auf die Trocknungsgeschwindigkeit und das Trocknungsergebnis. Die beiderseits angeordneten Messer entfernen das getrocknete bzw. gekühlte, meist hautförmige bis klumpige, Produkt vom Walzenkörper. Evtl. Messerabrieb wird aktiv verhindert und entsteht nicht.